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  • 食品謠言:經常吃腐乳會致癌? 

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-08-31   瀏覽次數:834
    核心提示:腐乳,是由豆腐經過特定霉菌發酵制成的。在制作過程中,其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失,反而產生了多種具有香味的醇、酯、有機酸與氨基酸,適量食用不會傷害人體健康。
     謠言

    腐乳是發酵腌制食物,含有大量霉菌和亞硝酸鹽,吃多了會致癌,不能吃!

    真相

    腐乳是先將大豆制成豆腐,再將豆腐壓坯劃成小塊,后接上蛋白酶活力較強的毛霉菌等的菌種,接著進行發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
           菌種的使用以毛霉菌為主,也包括少量的酵母菌、曲霉、青霉等,這些都是經過嚴選的有益食用菌。這些有益菌能夠促使大豆中蛋白質、糖等的發酵分解,有利于酯類物質的形成,不會產生毒素,能夠賦予腐乳獨特的色香味;其次,大豆中含有的亞硝酸鹽較低,經過長時間的發酵也不會再產生大量的亞硝酸鹽,不能把腐乳跟腌咸菜等腌制品混為一談;再者,紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素,不會致癌;此外,毛霉菌和紅曲霉均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。所以,適量食用腐乳,不必擔心致癌的問題。

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