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  • 食品謠言:生吃醬油致癌 

    放大字體  縮小字體 發布日期:2018-09-29   瀏覽次數:3697
    核心提示:佐餐醬油可以直接生吃,烹調醬油合烹調菜肴加熱后再食用。醬油作為一種調味品,攝入量并不是很大,由于醬油是由大豆、小麥等糧食作物加工而成,蛋白質、維生素等營養物質含量豐富,如果保存不當,容易發生霉變。

    網上流傳一個說法:“醬油在生產過程中會產生易致癌物質,而且醬油中的微生物多容易致病,最好不要生吃醬油!”這個消息讓一部分網友產生了疑惑與恐慌。

    醬油是人們日常生活中最常見的調味品,無論是炒食還是涼拌都離不開醬油佐味,如果醬油不能生吃,醬油生吃容易致癌,那么醬油又該怎么吃?醬油生吃致癌的說法到底是真是假呢?

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    北京大學醫學部公共衛生學院的馬冠生教授認為,說起醬油致癌問題,可能主要針對:嗜鹽菌、黃曲霉毒素、4-甲基咪唑、亞硝胺這4種物質。

    1. 嗜鹽菌。正規廠家在生產過程中都要對醬油進行滅菌過濾,保證其均符合國家標準。網上所說醬油中含有嗜鹽菌,可能是由于市民在食用醬油的過程中沒有密封好醬油,時間長了產生化學變化,最終產生細菌。

    2. 黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的確會給人體肝臟帶來損傷,但是國家標準明確規定,無論何種醬油黃曲霉毒素都不得超過5mg/L,只要你購買合格的正規渠道的醬油,一般就不會發生這種問題。

    3.4-甲基咪唑。4-甲基咪唑來自于醬油中添加的焦糖色,某些工藝生產出的焦糖色可能會產生少量的4-甲基咪唑但并不是所有的醬油中都有這種物質,即使有也含量極少。且4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物實驗中觀察到,對于人類的致癌損害目前暫無相關報道和證據。

    4. 亞硝胺。亞硝胺的產生依賴于亞硝酸鹽和胺類的量,PH值、溫度以及某些微生物的存在。有些人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后產生的亞硝胺會致癌,其實就實際情況而言,只要不是攝入大量的亞硝酸鹽,不必過于擔心亞硝胺的問題。

    所以請大家放心,醬油不致癌。醬油作為一種調味品,攝入量并不是很大,由于醬油是由大豆、小麥等糧食作物加工而成,蛋白質、維生素等營養物質含量豐富,如果保存不當,容易發生霉變。建議大家在醬油開封后注意放在陰涼處密封保存,不要長時間存放。

    關于醬油能不能生吃的問題,建議大家在購買醬油時分清“佐餐醬油”和“烹調醬油”。按照國家標準,醬油產品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油,還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃,故其衛生指標要求更高,更干凈;后者適合烹調菜肴加熱后再食用,故其衛生指標要求低一些,不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。 

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