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    食品謠言:一洗就掉色的水果是被染色的 

    放大字體  縮小字體 發布日期:2018-09-29   瀏覽次數:4631
    核心提示:天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色,破損的草莓、西紅柿也有這樣的效果。這是由于這些食物中所含的植物色素素溶于水產生的。并不一定說明它們被染過色。

    清洗楊梅、桑葚,會洗出紫紅色的水;草莓、圣女果和花生豆會洗出紅色的水;洗黑米、黑芝麻的水會變黑;這些都是不良商家用色素染色食物的結果。

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    天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色,破損的草莓、西紅柿也有這樣的效果。這是由于這些食物中所含的植物色素素溶于水產生的。并不一定說明它們被染過色。

    植物天然含有色素

    植物色素是非常龐雜的一類化學物質。草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異,但是它們所含的色素都是同一類:花青素(包括飛燕草素,矢車菊素等等)?;ㄇ嗨厥且活悘V泛分布于植物各部位的色素,剛剛冒出的香椿芽,鮮紅的玫瑰花瓣,飄落的火紅楓葉,還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同(還跟酸堿度有關系),花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中,當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

    黑芝麻的色素比較特殊,到目前為止,還沒有查明它的確切結構。有些研究認為,它就是一種花青素類;也還有研究者認為,黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質,跟茶葉里面的呈現特殊苦味的物質系出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有,不管怎么說,這些物質都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

    圣女果中的紅色色素是番茄紅素,他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的,也就是說讓它們溶解在水里有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯,就會發現湯很難被西紅柿染成紅色,因為這種色素更愿意同油脂親密接觸。

    植物色素溶于水造成染色現象

    現在可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙。那是不是說,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,這些種子的表皮上就富集了大量的色素,況且這些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不過,這些種子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也還夠它們裝黑的。

    至于草莓,雖然也是易溶于水的紅色花青素,但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞,在破損之前,很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學,估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損后的草莓,只有后者染紅了杯中水。

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